546 Quotes by Anthony Bourdain

Uma frigideira de saltear como deve de ser, por exemplo, deve ser capaz de causar sérios estragos cerebrais se baterem com ela na cabeça de alguém. Se têm sérias dúvidas sobre qual é que se vai amachucar – a cabeça da vítima ou a sua frigideira – então atirem a frigideira para o lixo.

Todas as grandes descobertas da cozinha tradicional, os primeiros tipos que comeram miúdos de vitela, ou experimentaram queijo Stilton não pasteurizado, ou descobriram que os caracóis afinal sabem bem com bastante manteiga de alho, eram todos temerários e inovadores, ou estavam desesperados.

Os clientes de fim de semana são vistos universalmente com uma certa suspeita, mesmo desprezo, tanto pelos cozinheiros como pelos empregados; são os parolos, os tansos, os provincianos, os comedores sôfregos, os que dão más gorjetas, os suburbanos a caminho do teatro, chegados à cidade para ver o Cats ou Les Misérables e nunca mais voltar. Por outro lado, os clientes dos dias úteis da semana são a equipa da casa – potenciais clientes regulares, a quem todos os envolvidos querem fazer felizes.

Reparem no rosto do empregado. Ele sabe. É mais uma razão para ser delicado com o empregado; ele pode-lhes salvar a vida com um simples subir de sobrancelha ou uma piscadela. Se gostar de vocês, talvez os impeça de pedir um peixe que ele sabe que lhes vai fazer mal. Por outro lado, talvez o chefe lhe tenha dado ordem, sob pena de morte, de andar com aquele bacalhau antes que comece realmente a feder. Observem a linguagem corporal e tomem nota.

Os vegetarianos são os inimigos de tudo o que há de bom e decente no espírito humano, uma afronta a tudo aquilo em que acreditamos, a pura apreciação da comida.

O peixe é um negócio complicado. O snapper vermelho pode custar ao chefe apenas oito euros por quilo, mas esse valor inclui as espinhas, a cabeça, as escamas e tudo o mais que é cortado e deitado fora. Pronto, o preço real de cada filete limpo custou ao chefe mais do dobro daquela quantia e, assim, ele realmente prefere vendê-lo a deitá-lo no lixo. Se ainda não cheirar mal na segunda-feira à noite, você irá comê-lo.

Quanto mais exótico é o manjar, mais aventuroso é o verdadeiro gourmet e maior a probabilidade de algum incómodo posterior. Não me vou negar aos prazeres de uma morcela, ou de um sashimi, ou mesmo de uma ropa vieja na tasca cubana, só porque às vezes não me sinto muito bem algumas horas depois.

Quando alguém à procura de trabalho como cozinheiro me diz que se sente feliz e estimulado com a cozinha do Anel do Pacífico, vejo logo problemas pela frente. Mandem-me mas é outro lavador de pratos mexicano. Posso ensiná-los a cozinhar. Não lhes posso ensinar a ter personalidade. Apareçam no trabalho a horas durante seis meses seguidos e poderemos falar de pasta de caril vermelho ou de erva das Índias Orientais. Até lá, tenho três palavras para eles: «Calem-me essa boca!»

Não dá certo ter dois cozinheiros fortemente armados a esmurrar-se no meio da linha por causa de uma situação melindrosa, tendo à volta recipientes cheios de óleo a ferver e facas afiadas como navalhas.